Yaz domatesi, kırmızı biber, yeşil biber ve diğer mevsim sebzelerinin lezzeti, kışın aldıklarımızdan gerçekten farklı oluyor. Bunları geleneksel yöntemlerle konserve yaparak aynı lezzeti kışın da yakalamaya çalışıyoruz.
Ancak konserve hazırlarken “Kokusu normal.” veya “Kapağında sorun yok.” gibi ifadelerle ürünün güvenliğini kendimizce test etmeye çalışıyoruz. Oysa bazen kokusunda veya kapağında herhangi bir sorun bulunmasa bile konserve bozulmuş olabilir.
Konserve Neden Gıda Zehirlenmesine Yol Açabilir?
Uygun şartlarda hazırlanmayan konserveler botulizm riski taşır. Peki, botulizm nedir? Botulizm, çoğunlukla Clostridium botulinum bakterisinin ürettiği toksinden kaynaklanan ciddi bir hastalıktır. Bu toksinin besinlerle vücudumuza alınması; kas güçsüzlüğüne, solunum yetmezliğine ve bazı durumlarda ölüme bile yol açabilir.
Clostridium botulinum bakterisi doğada “spor” adı verilen dayanıklı ve koruyucu yapılar oluşturabilir. Bakterinin sporları, ocaklarımızda uyguladığımız normal kaynatma sıcaklığına dayanabilir.
Konserve yapmak istediğimiz domates ve diğer sebzeleri kavanoza koyup kapağını sıkıca kapattığımızda tehlike ortadan kalkmaz. Asitliği yeterli olmayan bir gıdada, uygun sıcaklık ve havasız ortam oluştuğunda sporlar gelişerek toksin üretimine neden olabilir. Bu nedenle yalnızca sebzeyi pişirip kavanoza koymak, gıda güvenliği açısından yeterli değildir.
Her Sebzenin Konservesi Aynı Yöntemle Yapılır mı?
Hayır, yapılmaz. Gıdanın pH değeri, yani asitlik düzeyi, uygulanacak yöntemin seçiminde belirleyici bir faktördür.
pH değeri 4,6’nın üzerinde olan besinler düşük asitli kabul edilir. Taze fasulye, bezelye, mısır, et ve balık bu gruba örnek olarak verilebilir. Bu besinlerde kaynar su banyosu tek başına yeterli değildir. Basınçlı konserve işlemi uygulanması gerekir.
Basınçlı konserve işlemi için kullanılan ekipman, ev tipi düdüklü tencere veya elektrikli pişirici değildir. Bu ekipmanın adı “basınçlı konserve tenceresi”dir. Normal tencerelerde sıcaklık yaklaşık 100 °C kaynama noktasına ulaşırken, basınçlı konserve tencerelerinde yaklaşık 120–121 °C sıcaklığa ulaşılabilir.
Uygulanması gereken işlem süresi; besinin türüne, kavanozun boyutuna, kullanılan tarife ve bulunulan yerin rakımına göre değişebilir. Bu nedenle doğrulanmış konserve tariflerinde belirtilen sıcaklık ve süre değerleri esas alınmalıdır.
Domateslerin pH değeri de bazen yeterince düşük olmayabilir. Bu nedenle konserve kavanozlarına uygun miktarda asit ekleme adımı unutulmamalıdır. Bir sonraki yazımız olan “Kışlık Domates Nasıl Yapılır?” başlıklı içeriğimizde bu konuyu ayrıntılı olarak anlattık.
Kavanoz ve Kapak Seçimi Nasıl Olmalı?
Kullanılacak kavanozların konserve işlemine uygun, sağlam ve çatlaksız olması gerekir. Sağlam kavanozlar dikkatlice temizlenerek kullanıma hazır hâle getirilmelidir.
Kullanılacak kavanoz kapakları her konserve işleminde yenilenmelidir. Temizlik oldukça önemlidir; ancak temiz bir kavanozun, yanlış yöntemle işlenmiş bir gıdayı güvenli hâle getirmeyeceği unutulmamalıdır.
Sıcak Doldurmak ve Kavanozu Ters Çevirmek Yeterli mi?
Hayır. Sıcak gıdayı kavanoza doldurup kapağını kapatmak, kavanozu ters çevirmek veya battaniyeye sarmak, kontrollü bir konserve işleminin yerine geçmez. Fırında veya bulaşık makinesinde dolu kavanozlarla konserve hazırlamak da güvenilir bir yöntem değildir.
Kapağın içeri doğru çekilmesi kavanozda vakum oluştuğunu gösterebilir. Ancak bu durum, kavanozun içindeki gıdanın yeterli ısıl işlem gördüğünü ve güvenli olduğunu kanıtlamaz.
Bozulmuş Konserve Nasıl Anlaşılır?
Kavanoz kapağında şişme, sızıntı veya küf bulunuyorsa; kavanoz açılırken sıvı fışkırıyorsa ya da üründe alışılmadık bir görünüm varsa konserve kesinlikle tüketilmemelidir.
Daha da önemlisi, botulinum toksini görünümünden, kokusundan veya tadından güvenilir biçimde anlaşılamaz. Şüpheli konservenin tadına bakılmamalı ve ürün kaynatılarak “kurtarılmaya” çalışılmamalıdır. Güvenli şekilde hazırlanıp hazırlanmadığı bilinmeyen bir kavanoz tüketilmemelidir.
Konserveler Nerede Saklanmalı?
Yalnızca doğru yöntemle hazırlanmış ve sızdırmazlığı doğrulanmış kavanozlar; temiz, kuru, karanlık ve serin bir yerde saklanmalıdır. Güneş alan balkonlar veya ocak kenarları konserve saklamak için uygun değildir.
Konservelerin 10–21 °C arasındaki ortam sıcaklıklarında saklanması ve bir yıl içerisinde tüketilmesi önerilir.
Hangi Belirtilerde Acil Yardım Gerekir?
Konserve tüketimi sonrasında çift veya bulanık görme, göz kapaklarında düşme, konuşma ya da yutma güçlüğü, kas güçsüzlüğü veya nefes darlığı gelişirse hemen 112 aranmalı veya doğrudan en yakın acil servise başvurulmalıdır.
Belirtilerin kendiliğinden geçmesi beklenmemeli ve tüketilen konserve hakkında sağlık ekibine mutlaka bilgi verilmelidir.
Sonuç
Güvenli kışlık hazırlığın temeli yalnızca “kapağı kapatmak” değil, ürünü özelliklerine uygun ve doğrulanmış bir yöntemle hazırlamaktır.
Uygun ekipman veya doğrulanmış bir tarif bulunmuyorsa taze ürünlerin hazırlanarak doğrudan dondurulması değerlendirilebilir. Ancak daha önce hatalı şekilde hazırlanmış ve saklanmış şüpheli bir konservenin buzluğa konularak güvenli hâle getirilemeyeceği unutulmamalıdır.
Kaynakça
- CDC. About Botulism
- NCHFP / USDA. Ensuring Safe Canned Foods
- NCHFP / USDA. Recommended Canners
- NCHFP / USDA. Recommended Jars and Lids
- NCHFP / USDA. Equipment and Methods Not Recommended
- CDC. Home-Canned Foods
- NCHFP / USDA. Storing Home Canned Foods
- CDC. Symptoms of Botulism